En la AER Los Antiguos del INTA Santa Cruz, se trabaja desde 2015 para introducir el cultivo de hongos comestibles a nivel comercial en su área de influencia. A raíz de este trabajo y del esfuerzo ininterrumpido de los fungicultores, esta temporada se cosecharon más de 1000 kg de Gírgolas frescas, cultivadas sobre troncos de álamo. Hoy se está llevando adelante un ensayo para evaluar rendimientos de diferentes materiales para cultivo sobre sustrato. Lo más novedoso es que este proyecto se está desarrollando en una planta de empaque de cerezas, buscando utilizar estos espacios en contraestación a la actividad frutícola.

Grupo de productores “Setas del Viento- Patagonia Argentina”

El proyecto de introducir el cultivo de gírgolas a escala comercial en el noroeste de Santa Cruz se inició desde la AER Los Antiguos en 2015. En primer lugar, se trabajó apuntando al autoconsumo y, una vez que se realizó el análisis económico de la actividad en la zona (viendo una rentabilidad favorable), se comenzó a incentivar el cultivo a una escala comercial.

Fotos temporada 2021. Izquierda: troncos en plena producción. Derecha: hongos frescos recién cosechados.

Este trabajo fue acompañado de permanente difusión (entrevistas, notas radiales, folletos, etc.) y acompañamiento técnico a los productores involucrados. Hoy se ha conformado un grupo de productores de hongos comestibles de las localidades de Lago Posadas y Los Antiguos: “Setas del Viento-Patagonia Argentina”. 
Durante la última temporada Setas del Viento cosechó más de 1000kg de Gírgolas frescas y, como parte del proyecto inicial planteado desde la AER Los Antiguos, se comenzó a trabajar en la diversificación productiva, realizando experiencias de cultivo de Shiitake (Lentinula edodes), y evaluación del potencial (y los permisos necesarios) para la recolección de hongos silvestres en la zona.

Algunos productores de este grupo están trabajando además en una planta de empaque y elaboración, así como en el desarrollo de productos con valor agregado (Ej. Gírgolas en escabeche), apuntando a la habilitación y registro de sus productos.

Un punto considerado fundamental desde el inicio del proyecto es que los productores de hongos de la zona, o en este caso el grupo conformado, no dependan de ninguna institución o del Estado para su funcionamiento. 

Si bien se continúa trabajando desde un acompañamiento técnico en experiencias de cultivo, valor agregado, análisis económico de la actividad (el grupo cuenta con una planilla Excel elaborada específicamente para ellos, para determinar costos de producción, punto de equilibrio, etc.), hoy “Setas del Viento” funciona de forma independiente, con una organización propia y autogestionando sus propias actividades. En este sentido, durante la temporada pasada generaron su propio estatuto interno, asignando roles (Presidente, Tesorera, Responsable de Compras, etc.), además de realizar actividades de difusión e implementar el uso de redes sociales para la comercialización de sus productos. 

Utilización de empaques de cereza para producción de hongos comestibles en contraestación

Los Antiguos está ubicado a los 46°33´ de latitud sur y 71°37´ de longitud oeste, en el noroeste de la provincia de Santa Cruz, y a orillas del Lago Buenos Aires. La producción principal de este valle es el cultivo de cereza siendo, además de la calidad, la producción de variedades tardías la principal ventaja competitiva.
Debido a la influencia de fuertes vientos, se utilizan cortinas forestales como protección de los frutales, siendo las especies predominantes para este fin el Álamo Criollo (Populus nigra) y el Sauce (Sálix sp.). 
Parte de las tareas de mantenimiento de las cortinas es la poda de las mismas, generándose con esta práctica un volumen importante de troncos y ramas.

Izquierda: gírgolas deshidratadas envasadas, esperando ser rotuladas. Derecha: mezcla para risotto de gírgolas envasado. 

Aprovechando estos descartes de poda se ha trabajado en el cultivo de hongos sobre troncos y sobre sustrato, transformando ramas y troncos en viruta.

Si bien con este proyecto se han realizado experiencias de cultivo sobre sustrato en espacios armados para tal fin (Planta Piloto de Cultivo sobre Sustrato), la posibilidad de aprovechar los empaques de cerezas con esta producción siempre se consideró como una alternativa a evaluar.

La localidad de Los Antiguos es la Capital Nacional de la Cereza, produciendo fruta de excelente calidad demandada desde diferentes partes del mundo. Considerando el período de cosecha, las plantas de empaque de esta localidad funcionan durante escasos meses al año (noviembre a marzo), quedando sus instalaciones sin uso durante prácticamente 7 de los 12 meses del año.

Desde la AER Los Antiguos se trabaja actualmente junto con el empaque de la Chacra “El Rusito” para evaluar esta alternativa de producción. 
Para este fin, se están probando cinco sustratos diferentes: paja de avena, paja de arveja, hojas de álamo, viruta de álamo y viruta de álamo suplementada con afrechillo de trigo.
En cuanto a las instalaciones del empaque, las modificaciones realizadas fueron:
> Espacio acondicionado para la incubación (temperatura 25°C y sin luz);
> Espacio de desinfección y siembra (de fácil limpieza e higienización); 
> Cámara acondicionada para la inducción y producción (con sistema de ventilación, sistema de microdifusión, e iluminación); 
> Cámara de frío funcionando como tal, a fin de almacenar los hongos frescos cosechados; espacio de procesado del material cosechado.

El objetivo de esta experiencia es, además de evaluar los rendimientos obtenidos (Eficiencia Biológica de cada sustrato empleado), realizar el análisis económico de este proyecto, para ponderar la continuidad y crecimiento de esta experiencia.

El abordaje de todas las etapas de este proyecto conlleva un trabajo permanente y fluido con el productor, quién además manifiesta gran interés en la experiencia. Si los resultados económicos son favorables, el siguiente paso es trabajar en la habilitación del espacio para su funcionamiento permanente, y en la comercialización del producto.

Si bien este primer ensayo no busca poner en producción la totalidad del espacio acondicionado para tal fin, el empaque cuenta con un sector de producción con capacidad para 3500 kg de sustrato húmedo.  Algo interesante del sistema utilizado es que no solo se aprovecha la estructura del empaque, sino también parte de los elementos de cosecha, como son los cajones. 
En ellos se colocan bolsas transparentes que contienen el sustrato sembrado, permitiendo el apilado de cajones en la sala de incubación y, posteriormente, el armado de las estructuras de soporte para la etapa productiva, con los mismos cajones. Esto permite agilizar el movimiento de las bolsas sembradas, y facilitar la circulación dentro de la planta de producción.
Es de destacar que esta producción busca dar valor comercial a residuos locales, cuidando el medio ambiente y sin la necesidad de implementar productos de síntesis química durante el proceso productivo; apuntando a la cosecha de un alimento sano, de alto valor nutritivo y natural.
Sin lugar a dudas, el interés por esta producción ha crecido en la zona, tanto por aquellos que quieren iniciar un cultivo, como por parte de los compradores o potenciales clientes.