El concepto “cultura de inocuidad” es un componente esencial de la gestión de la inocuidad alimentaria y está apareciendo con más fuerza en los sistemas de certificación en seguridad alimentaria reconocidos por GFSI (Global Food Safety Iniciative), tales como BRC, IFS y el esquema de certificación FSSC 22000. El Codex Alimentarius de la OMS/FAO ha realizado en 2020 una revisión de sus principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969 Rev. 2020). En esta última actualización se introdujo el concepto de la “Cultura de Inocuidad” como un principio general, que reconoce la importancia del comportamiento humano en la provisión de alimentos inocuos. ¿Qué es la cultura de la inocuidad? La GFSI la define como: Valores, creencias y normas compartidas que afectan a la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en toda la organización. Los elementos de la cultura de la seguridad alimentaria son aquellos del Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria que la alta dirección de una empresa puede utilizar para impulsar la cultura de la seguridad alimentaria dentro de la misma. Estos pueden incluir, pero no se limitan a: A) La comunicación sobre las políticas de seguridad alimentaria y responsabilidades, B) La formación, C) Comentarios de los empleados sobre cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, D) Medición del rendimiento. Ahora bien, la pregunta que nos podemos hacer es: ¿tenemos cultura de inocuidad dentro de nuestra organización? Uno podría decir que, si no se implementan como mínimo las BPM, esa organización seguramente no tenga cultura de inocuidad, pero aquellas que implementan distintas herramientas la tienen, aunque quizás no es la cultura que desean. ✔ La cultura de una organización es la que, a través de los años y de todo lo que se gestionó en materia de inocuidad, comparten todas las personas que forman parte de ella. Cuando se aborda este tema, debemos tratar de definir qué cultura es la que se quiere tener y cómo llegar hacia ese objetivo. El tema está tomando cada vez más importancia ya que es fundamental para lograr productos inocuos. Cada vez más, la cultura de la inocuidad pasa a ser parte de reglamentaciones o requisitos de las distintas normas reconocidas por la GFSI. En lo que respecta a la gestión de la inocuidad estamos frente a una evolución. En principio, cuando se gestiona un sistema de gestión de la inocuidad normalizamos, definimos y describimos procedimientos, capa-citamos al personal para que adquieran conocimientos. Entonces, ¿por qué no se cumplen las normas en nuestra organización si las establecemos? Podría decirse que si llegamos a ese nivel probablemente nos está faltando el desarrollo de la cultura de inocuidad. La cultura de la inocuidad está relacionada con los valores de la empresa y como estos se traducen en comportamientos del personal. Por lo general el comportamiento de los individuos se puede separar en dos aspectos principales: 1) El normativo que es el esperado, el correcto. Si se le formula una pregunta a un operario probablemente lo responda bien; 2) El espontáneo, que viene de los valores. Un término que se usa mucho en materia de calidad es el que denominamos momentos de verdad, que reflejan las creencias de la empresa sobre la inocuidad. Se pueden englobar en estructurales, por ejemplo: el operario trabaja en un ambiente en donde el vestuario no está en buenas condiciones; o no cuenta con una muda de ropa en cantidad o en condiciones adecuadas; o tiene que sentarse en una silla remendada o rota; o no cuenta a veces con el detergente necesario para lavarse las manos. Probablemente eso hable de la organización de manera interna de una manera que va a traducirse en el comportamiento y las conductas del personal. Y el liderazgo, otro momento de verdad, donde, por ejemplo: un líder de línea de producción, no necesariamente el dueño o un gerente, no da el ejemplo al decir “saquemos el producto igual sin el control acorde a la etapa” o entró rápido al sector sin la vestimenta apropiada. Estas actitudes terminan causando que el trabajo de meses se pierda en dos minutos. Estamos ante un cambio de paradigma en donde un sistema de gestión de la inocuidad efectivo no sólo tiene que estar centrado en el proceso sino también en las personas y en donde quizás tengamos menos conocimiento como tecnólogos alimentarios y por ende tengamos que aprender sobre cambios en la conducta, comportamiento y valores para abordar estrategias muy diferentes a las que solemos priorizar en los Sistemas de Gestión de la Inocuidad. Entendida esta problemática se podrá trabajar en el desarrollar de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria basado en el comportamiento, abordando los cuatro elementos que define GFSI para abordar la cultura de la seguridad alimentaria: 1) Comunicación; 2) Formación; 3) Comentarios de los empleados sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad alimentaria y 4) Medición de rendimiento. Partiendo de ésto, hay varios documentos disponibles para definir mi plan de trabajo que pueden descargarse de la Web del GFSI o de BRCGS. Con estas herramientas tendremos que definir: valores y propósitos de la organización; pilares acordes a esos valores; dimensiones tangibles para cada pilar y cómo se medirá cada dimensión. Entonces a modo de ejemplo ¿Cuáles podrían ser algunas de las acciones que se pueden tomar una vez definido el plan? Tener responsabilidades claras; normalizar procesos; comunicar valores, políticas y objetivos que se esperan alcanzar de cada área; capacitar según las debilidades; generar encuestas, pero no sólo de conocimiento sino encuestas para ver el nivel de cultura que existe en la organización, por ejemplo: ver si cada individuo es escuchado cuando informa algo y así mejorar el feedback; recompensas, premios, o juegos que definan según su organización y si es necesario desgraciadamente castigos y multas porque sin ellos la cultura no se vería favorecida. A su vez, las acciones se podrán medir a través de: resultados de encuestas; indicadores de inspecciones/ auditorias; reclamos y no conformidades por motivos relacionados con la cultura; cantidad, nivel de respuesta y tratamiento de las no conformidades; entrevistas/ observaciones de conducta. Para mejorar la inocuidad alimentaria necesitamos integrar mejor las ciencias de los alimentos con las ciencias conductuales. Para ello debemos normalizar, definir propósitos y valores, implementar acciones y medir a través de una implementación continua. Alinear procesos y personas con la estrategia, es el paso necesario para afianzar la inocuidad de los alimentos.

Cuando hablamos de virus, hablamos de los seres más simples que conocemos. Básicamente es material genético que puede ser ADN o ARN envuelto por una cubierta de proteína. No tienen una organización celular propia como las bacterias y por ello son parásitos intracelulares obligados (necesitan de una célula viva para reproducirse). A nivel general, podemos diferenciar entre virus que son desnudos (solo cuentan con el material genético y una cápsula de proteínas) y otros envueltos que es material genético más una cápsula de proteína y otra cápsula un poco más compleja que se conoce con el nombre de envoltura. Los tres principales virus asociados a su transmisión por alimentos son el virus de la hepatitis E, el virus de la hepatitis A y en Norovirus (NoV). En lo que respecta a alimentos, en el año 2012 surge el documento de directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de virus, donde se menciona al norovirus y el virus de la hepatitis A como los virus de mayor preocupación desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos. Años más tarde la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) publicaron dos documentos que son sumamente interesantes donde introducen o complementan de alguna manera mencionando al virus de la hepatitis E. Allí se habla de los peligros de interés en seguridad alimentaria para los que no existe una regulación específica, pero que pueden ser objeto de programas de prospección, con el fin de obtener datos que permitan realizar una evaluación del riesgo, vinculándolo con moluscos, bivalvos y vegetales frescos. Respecto a epidemiología de virus, en 2018 la Universidad de Cambridge de Estados Unidos publicó un estudio donde hace un recuento de los brotes asociados a intoxicación por alimentos en ese país desde 1998 hasta 2013 donde el total de brotes que fueron 972, el 38 % estuvieron asociados a bacterias (todos los patógenos que conocemos), el 56% estuvieron asociados a norovirus, hepatitis y otros virus, el 2% a parásitos y un 4% asociado a peligros no biológicos con lo cual mostró una tasa en Estados Unidos mucho mayor asociada a virus que a bacterias. En Europa aparece el virus de la hepatitis A como el segundo agente causal de brotes en el año 2019. Se sigue viendo que es un grupo de microorganismos que si bien está desatendido a nivel mundial tiene mucho impacto en lo que refiere a enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs). La pregunta es ¿Todos podemos contraer virus entéricos? Y la respuesta es que si, no importa su clase social ni lo que ingiera. ¿Cómo pueden llegar los virus a la cadena alimentaria? Hay varias rutas, una de ellas es por contacto directo con animales, sobre todo cuando hablamos de hepatitis A, a través del consumo de alimentos como leche, agua no tratada, bivalvos filtradores o a través de otro tipo de alimentos. Es variada la posibilidad de ingreso de virus a la cadena alimentaria. La contaminación viral de alimentos puede ocurrir durante toda la cadena de producción alimentaria, desde la producción primaria, elaboración, transporte, distribución y consumo. ¿Qué sabemos de norovirus (NoV)? Pertenece a la Familia Caliciviridae, género Norovirus. Es un virus sin envoltura, RNA simple cadena. Hay cinco genogrupos (GI-GV) y más de 20 genotipos. Los GI, GII, GIV (humanos), GIII (bovinos), GV (murinos). El GII-4 es el de mayor prevalencia en brotes de ETA siendo la principal causa de gastroenteritis asociada a brotes a nivel mundial. Una quinta parte de todos los casos de diarrea son asociados a norovirus. Se estima que causa más de 200.000 muertes/año. Permanece infectivo después de 28 días en superficies de contacto tales como acero inoxidable, plástico, caucho, vidrio, cerámica y madera. Estudios de dosis-respuesta en humanos muestran que el virus original de Norwalk utilizado en los experimentos de 1970 era todavía infeccioso 25 años después. Puede persistir en aguas durante 60 a 728 días, dependiendo de la fuente y ser infeccioso en alfombras hasta 12 días después de un brote. Tiene supervivencia en espinaca durante más de 14 días y en bayas, verduras y frutas, se observaron reducciones de <1 logaritmo en 1 a 2 semanas. Persiste en mejillones durante 28 días a 4°C. Si hablamos de brotes, el ocurrido en la Unión Europea fue quizás uno de los más importantes el cual tuvo lugar en el año 2012, más de 11 mil afectados por NoV en 390 instituciones, todas vinculadas a la ingesta de frutillas congeladas que venían de China. También hay brotes asociados, por ejemplo, a lechuga, apio, melón, sandía o uva. No es cuestión de un solo alimento, pero sí es verdad que los filtradores como langostinos y camarones llevan la delantera por su naturaleza de filtrar todo el tiempo agua haciendo que se incremente la concentración si el agua no es potable o si tiene mucha carga viral. Estos alimentos no son los únicos que pueden trasmitir el virus. La mala manipulación en la elaboración también es la gran responsable de la transmisión de virus en alimentos. En 2016 en la ciudad de Barcelona 4.000 personas fueron intoxicadas con agua embotellada que contenía materia fecal humana. Esto se pudo comprobar cuando se aisló norovirus del genogrupo 1 y 2 causando el cierre de la embotelladora. ¿Cómo es la situación a nivel local? En Argentina se encuentra la Red Nacional de Vigilancia de Gastroenteritis Virales. Desde la Red se realizaron estudios que demuestran la circulación de norovirus. Por ejemplo, en Córdoba, en el Lago San Roque, se identificó la circulación de virus desde 2012. Otro estudio publicado también por investigadores argentinos, da cuenta del aislamiento de norovirus, rotavirus y virus de la hepatitis A no sólo en agua de fuente sino en agua de irrigación y en muestras de lechuga, espinaca y rúcula. Desde el INTA se reportó presencia de norovirus y rotavirus en ostras en la provincia de Buenos Aires. En lo que refiere a brotes, hubo uno en 2019 que afectó a más de 1.400 personas. Y recientemente hubo un brote en el Instituto Modelo en Viena donde fueron afectados niños de nivel inicial. En cuanto al virus de la hepatitis A se sabe que pertenece a la familia Picornaviridae, género Hepatovirus, no presenta envoltura, RNA simple cadena. Único serotipo y cuenta con 6 genotipos (I al VI). Los genotipos I, II y III están divididos en subtipos A y B. El genotipo I es el más comúnmente notificado. El II casi nunca se aísla y su diversidad genética es desconocida. Se han encontrado genotipos IV, V y VI en primates no humanos infectados. Se transmite por la ingesta de alimentos contaminados (o agua), heces, o por contacto con una persona infectada. Su incubación promedio es de 30 días (15-50) con lo cual es bastante complejo rastrear y vincular el alimento que provocó los síntomas. Los síntomas son ictericia, fiebre, náuseas y dolor abdominal. Genera complicaciones y hepatitis fulminantes (trasplante) con una baja tasa de mortalidad (0.1%). Es la única enfermedad transmitida por los alimentos prevenible por vacunación. Puede persistir en agua envasada durante 360 días a 4°C. Otros estudios han demostrado que el virus puede permanecer infectivo en cebollas durante 29 días a 3°C y durante 16 días a 10°C y la supervivencia en lechuga es de 9 días. Tiene una persistencia en espinaca de 28 días a 5°C, en mejillones de 28 días a 4°C. Se aislaron partículas infecciosas en mejillones después de 28 días de almacenamiento a 4°C. En superficies su infectividad perdura después de 28 días en cerámica, madera, caucho, vidrio, acero inoxidable y plástico. A nivel internacional, para citar algunos ejemplos: los últimos brotes de hepatitis A están asociados a tomates deshidratados provenientes de Turquía, frutillas congeladas en Estados Unidos y, en Hawái, fueron afectadas 292 personas por la ingesta de sushi. ¿Cómo es la situación a nivel local? A través de la ley N° 15465 (año 1960), se declara obligatoria, en todo el territorio de la Nación, la notificación de casos de Hepatitis A (HAV). El Ministerio de Salud, establece los procedimientos de acción ante la aparición de casos de HAV en el “Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria”. El 01/06/2005 fue incorporado al calendario nacional de inmunizaciones el Plan Nacional de Vacunación de Hepatitis A, a través de una dosis única al año de edad. (Primer país en Latinoamérica) con una respuesta inmune de (95-99%) a los 30 días de aplicación con presencia de anticuerpos hasta los 5 años de edad. A partir de la particularidad de cada uno ¿Cómo se pueden eliminar los virus entéricos? Cuando hablamos de estrategia de intervención, Chile es un país que ha trabajado muy bien en el tema viral. La Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA) elaboró un documento en 2017 que dice que una evaluación de riesgos de NoV asociados a berries (frutos del bosque) indica que las principales vías de riesgo para su contaminación se asocian al origen del agua utilizada tanto para el riego como para la aplicación de fitosanitarios, así como también la manipulación de trabajadores. Además, se determinó que el congelamiento no tendría efecto sobre la concentración de NoV. El manual de Organización Mundial de la Salud (OMS) también le dedica específicamente un capítulo a la descontaminación de las manos y la descontaminación de las superficies. Los virus son extremadamente resistentes, sobre todo los virus desnudos no tanto los que presentan envoltura, que se eliminan fácilmente con alcohol, lavandina o tratamiento térmico. No es el caso del NoV y el virus de hepatitis A, por eso hay que trabajar fuertemente en la prevención. Desde el punto de vista de la detección es un problema trabajar con virus versus bacterias porque los virus están en bajo nivel. Los métodos de extracción del virus de la matriz alimentaria son en general ineficientes y no se pueden enriquecer los cultivos. El método que se elige en general es la detección del genoma viral. La expresión de resultados puede hacerse a través de una determinación cualitativa (ISO 15216-1): Genoma viral detectado en X g/ ml/ cm2 o genoma viral no detectado X g/ ml/cm2. O determinación cuantitativa (ISO 15216-2): expresado como X copias de genoma viral detectables por g/ ml/ cm2. A nivel regulatorio la Unión Europa controla presencia de NoV y virus de la hepatitis en todos los frutos y similares que ingresan congelados. Chile viene trabajando de igual forma hace tiempo realizando análisis microbiológicos de Escherichia coli, Salmonella, Vibrio parahemolítico y, hace un tiempo, incluyeron NoV para aquello relacionado con bivalvos filtradores. En Argentina, en lo que respecta al mercado interno, no hay nada legislado para el norovirus, pero sí hay estándares privados de comercialización donde el importador pone las especificaciones. En conclusión, lo más efectivo es trabajar en prevención estableciendo políticas que exijan que los trabajadores se queden en sus casas cuando tengan vómitos y diarrea, hasta por lo menos 48 hs después de que desaparezcan los síntomas. Es decir, las personas que estén en contacto con alimentos deben informar a su supervisor si tienen vómitos y/o diarrea. Además, se debe seguir trabajando sobre la cultura de la inocuidad incorporando el lavado de manos “responsable”, en especial después de usar el baño; limpiar y desinfectar regularmente las superficies; trabajando en la identificación temprana de los virus en los alimentos y/o superficies; el empleo de agua potable y la vacunación como acción preventiva más eficaz y segura a realizar.

Las normas BRC persiguen la estandarización de la calidad, la inocuidad y los criterios de manejo higiénico de los alimentos, así como también buscan garantizar que los fabricantes de alimentos cumplan con sus obligaciones legales y proporcionen la debida protección al consumidor final. Representa una norma enfocada a asegurar la implantación de un sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Para ello, grupo Bimbo encaró el desafío de implementación con el involucramiento de la Dirección. Se comprometieron con la implementación de este sistema definiendo metas medibles y una comunicación permanente y fluida con frecuencias definidas, todo a través de un plan de acción. A ello se sumó la búsqueda de nuestra cultura de inocuidad en todos los niveles, desde el operador, el supervisor y el jefe. Y se definieron actividades medibles para poder realizar una evaluación cualitativa y cuantitativa de la cultura en la organización. Siguiendo con las acciones prácticas a implementar, se dispuso: 1) El análisis de peligros, que se difundió en la organización para generar consciencia en el personal. En el análisis se destacaron peligros radiológicos y químicos que se manejaron a través del correspondiente sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 2) Se realizó un Plan de Vulnerabilidades de la organización, a través de la implementación de Defensa Alimentaria para manejar la adulteración en los distintos procesos por parte de un productor o por parte de una persona propia de la empresa a través de la contaminación mal intencionada. Cada plan y sistema con la documentación de respaldo. Otro gran desafío es la aprobación de proveedores y de materias primas, ya que en Argentina no hay muchos proveedores con una certificación. Por lo tanto, el análisis de riesgo se realiza a través de un sistema de trazabilidad de proveedores. Aquellos de medio o alto riesgo, de no contar con una certificación GFSI son auditados por la empresa con una frecuencia preestablecida. Y de manera transversal, nuestro propio Sistema de Trazabilidad y Retiro de Producto de Mercado, probado, a fines de estar preparados ante inconvenientes que involucren la inocuidad. Para mantener y mejorar la Infraestructura de la organización se establecieron inspecciones periódicas. De esta forma se puede resolver en el corto plazo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos. Cuando se estableció el sistema de monitoreo para los procesos y productos, se adecuó en el control la gestión de alérgenos para evitar contaminación cruzada en la ruta de cada proceso productivo incluido reprocesos. También en el almacenamiento, en el personal propio como terceros, en materias primas, aditivos, ingredientes, etc. Por otro lado, se adecuó el control correcto del etiquetado para asegurar cada producto en su envase correspondiente, controlando a su vez parámetros como peso, volumen y cantidad de unidades. Cada una de las acciones implementadas se documenta. Se realizó un trabajo minucioso en la identificación de los requisitos legales del origen y destino, tanto para la fabricación, como para el etiquetado. Se cuenta con requisitos específicos nutricionales, para los claims y materias primas. Se organizó la capacitación y la formación para el personal en temas de inocuidad y relacionadas a su propio trabajo. Tanto para el personal propio, haciendo foco en la evaluación competente para el puesto del operador del punto crítico de control (PCC), como para contratistas. Se definió las capacitaciones mandatarias (anuales) en POES, MIP, Food Defense, Food Fraud, BPM alérgenos y HACCP. Todas las capacitaciones son formales, estructuradas y planificadas. Para concluir podemos decir que la implementación del estándar BRC constituyó una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria. Con la certificación se evitó auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como una evaluación de proveedor. De esta forma, se le demostró a la sociedad el compromiso de nuestro grupo con la seguridad alimentaria.

La FSSC 22.000 en principio, la estrella en Argentina de las normas GFSI por su cantidad de certificaciones, desde abril 2021 cambió de la versión 5 a la versión 5.1. Esta nueva versión trajo desafíos importantes ya que se incluyen los requisitos de desarrollo, por ejemplo: 1) El requisito de inspección como la cultura de inocuidad; 2) Requisitos específicos para procesos, ej. procesos de faena, requisitos específicos para la industria de envases, de logística y así hay requisitos específicos dependiendo del segmento de la cadena alimenticia en la que nos encontremos. En la página web de FSSC se encuentran disponibles todos estos documentos, en particular la lista de partes interesadas que puede actualizarse y contener requisitos que son obligatorios de cumplir en la certificación que les toque, por ejemplo: si surge una nueva actualización y la empresa recibirá una auditoría de certificación posterior a su publicación podría ser obligatoria la adecuación. La última actualización fue en abril de 2021, pero seguramente se renueve antes de 2022. Por otro lado, se han encontrado suspensiones de certificadoras debido al programa de integridad que tiene GFSI para sus estándares reconocidos. Esto implica que evidentemente se encontró, por medio de alguna auditoría, incumplimientos en las certificadoras dejándolas sin la posibilidad, por un tiempo, de emitir certificados. Esto mismo ocurrió con BRC y también IFS, pero llamó la atención la cantidad de suspensiones que hubo en 2020 y en 2021. La tendencia es que los estándares serán cada vez un poco más exigentes a la hora de la auditoría y de la certificación y estás acciones pretenden dar transparencia a nivel mundial para una empresa certificada. BRC para el año 2022 llegará la versión 9 y lo que implica que para el 2023 las empresas tendrán que estar certificadas con el nuevo esquema. Con esta nueva versión se suman las auditorías no anunciadas para cualquier esquema GFSI. Actualmente, sólo dentro de FSSC 22.000 se incorporaba una auditoría no anunciada en algún momento que comprende los tres años de vigencia del certificado. Es decir, en alguno de los dos seguimientos del período para mantener el certificado. En IFS y BRC, hasta este año las auditorias no anunciadas eran optativas. Ahora ya no hay que esperar a la nueva versión de la norma. Antes de 2024, todas las empresas tienen que haber recibido una; por lo que, en 2023 ó 2024 a más tardar ya tendrán la primera, sería una cada tres años. Puede ocurrir en cualquier etapa dentro de los últimos 4 meses del ciclo de certificación, incluidos los últimos 28 días antes de la fecha de vencimiento de la auditoría (es decir, auditoría no anunciada dentro de los 4 meses anteriores a la fecha de vencimiento de la auditoría). Un sitio puede indicar un máximo de 10 días cuando no estén disponibles para una auditoría. Sitios con un programa de auditoría de 6 meses (por ejemplo, sitios certificados según la Norma Alimentaria con grados C o D) pueden indicar un máximo de 5 días. Los días en los que la fábrica no está en funcionamiento (por ejemplo, días festivos o días festivos en el sitio) no están incluidos en los 10 días (o 5 días). Cualquiera de estos días de no producción debe notificarse al organismo de certificación. Con respecto a IFS ya se cuenta con la versión 7, que convive con la versión 6.1 que trae aparejada varios cambios, entre ellos “cultura de la inocuidad”. Las novedades son: 1) Mayor atención a la evaluación in situ y menos a la documentación. 2) Nueva redacción: la auditoría se convierte en una evaluación, para resaltar el enfoque de producto y proceso del IFS de acuerdo con la ISO/IEC 17065. 3) Reducción del número de requisitos en un 15 %. 4) Estructura mejorada, adaptada a las necesidades de las partes involucradas de IFS. 5) La lista de requisitos está alineada con los últimos requisitos de evaluación comparativa de GFSI versión 2020.1, FSMA y los reglamentos de la UE. 6) Sistema de puntuación mejorado y mejor definido. 7) El informe de evaluación está mejor estructurado y es más fácil de utilizar. 8) Se ha incorporado la cultura de la seguridad alimentaria a la lista de requisitos de la evaluación. 9) Una de cada tres evaluaciones de certificación se realiza sin anunciar. 10) Reconocimiento según los requisitos de evaluación comparativa de la GFSI, versión 2020.1. Esta norma se puede descargar gratis y está en español, por lo cual todos los documentos hasta Food Defense están traducidos al español y constituyen una muy buena guía de consulta, la estén implementando para certificar o no. Los cambios no son radicales en las tres normas, pero este sería el estado de cada una para tener en cuenta a la hora de encarar o renovar una certificación de cualquier de los tres estándares internacionales.